蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析

作者：叶韬; 陈志娜; 刘瑞; 张佩佩; 王云; 王顺昌; 陆剑锋^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(05): 152-159.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022421

• 中华绒螯蟹
• 蟹黄酱
• 菌落总数
• 质量控制

以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱。首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况。蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3 500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100%计,咸蛋黄50%,白砂糖1. 5%,食盐3. 5%,棕榈油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0. 5%、生姜粉0. 25%、食醋10%、料酒8%、味精0. 6%、琥珀酸二钠0. 3%。该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美。加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5. 60±0. 10)、(3. 01±0. 02)、小于1. 0、(2. 28±0. 18)、小于1. 0lg(CFU/g)。使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序。

• 单位
  生物工程学院; 淮南师范学院; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学