湖北风味发酵鳜鱼加工关键工艺

作者：雷跃磊; 卢素芳^*; 张光华; 熊舟翼; 徐洪亮

来源：食品工业科技, 2018, 39(16): 155-160.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.028

• 发酵鳜鱼
• 减菌化
• 复合脱腥
• 发酵

为了探究湖北风味发酵鳜鱼的关键工艺,分别研究了不同减菌剂、复合脱腥剂、腌制方式和发酵方式对发酵鳜鱼产品菌落总数、腥度、水分、盐分等指标及感官品质的影响。结果表明,减菌化、脱腥、腌制和发酵等四个步骤均能显著提高发酵鳜鱼的品质。其中,最优的湖北风味鳜鱼的关键工艺为,采用200 mg/L二氧化氯浸泡鱼体10 min(减菌化);采用2.5%生姜汁和2.5%食盐溶液复合脱腥处理(脱腥);采用4%腌制液浸渍后(腌制),先10℃发酵48 h,再25℃发酵24 h(发酵),所获得的发酵鳜鱼品质最佳。

• 单位
  武汉市农业科学院