研究了不同润麦水分对面粉品质的影响。分别采用15%、16%、17%、18%、19%的润麦水分梯度处理小麦并研磨得到面粉,然后对面粉相关组分的物化指标进行测定。结果表明:随着润麦水分的增加,面粉的破损淀粉含量、湿面筋含量、干面筋含量、蛋白质含量均呈下降趋势;面筋指数、面粉白度、A淀粉得率呈上升趋势。面粉的糊化特性研究表明,随着润麦水分的增加,相同工艺处理的面粉的峰值黏度、谷值黏度以及破损值均呈先增后减的趋势,A淀粉的破损淀粉含量呈无规律变化。该研究为面粉生产提供了一定的理论基础。
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