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摘要
以小米酸肉中辅料小米为研究对象,分析辅料小米餐后血糖变化及模拟胃肠消化过程中消化率、粒经变化及抗氧化活性的变化。结果表明:随餐后时间的延长,血糖值在0～30 min时先增加,大于30 min迅速降低,餐后240 min时血糖值为22.79 dl/mg基本稳定,与300 min时血糖值23.42 dl/mg无显著差异(p<0.05),样品在分别经口腔、胃、小肠消化的过程中,随消化过程的进行产物粒经逐渐减小,蛋白质及脂肪消化率逐渐增加,消化至胃肠阶段时蛋白质消化率为69.45%、脂肪消化率为29.88%,在抗氧化试验中,随消化的进行多酚及多肽含量显著增加(p<0.05),最高为6.06 mg/100 g,多肽含量最高为5.21 mg/mL;随消化的进行抗氧化能力逐渐增加,消化液中-OH自由基清除率最大值为81.63%、DPPH自由基清除率最大值为78.12%、ABTS清除率最大值为7.62%。综合分析,辅料小米较小米对照样品餐后血糖偏低,蛋白质、脂肪消化率高,同时辅料小米多酚、多肽含量及抗氧化活性(-OH及DPPH自由基清除率、ABTS清除率)均比小米对照样品高,为小米发酵类产品的开发提供基础,而对小米发酵类产品营养健康方面有待进一步研究。
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