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摘要
研究炮制前后对食药物质黄精中总蛋白、蛋白氨基酸组成和营养价值的影响，阐明其发挥食用营养价值和食疗功效作用的营养物质基础。以黄精生品和炮制品为研究对象进行蛋白质氨基酸的组成分析，利用主成分分析、聚类分析和T-test检验对样品中氨基酸组成进行差异分析；以联合国粮食与农业组织/世界卫生组织的氨基酸参考模式等为评价标准对黄精生品及炮制品进行蛋白质营养评价。结果表明，炮制前后黄精中均含有17种氨基酸，以鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）含量最高，并含丰富的药效氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸等，是黄精提升菜品鲜美味觉和改善身体机能的重要营养物质。主成分分析和聚类分析均能将样品分为炮制品和非炮制品两类，表明炮制对黄精的蛋白氨基酸组成有着较大影响；与非炮制品相比，炮制品中丝氨酸、胱氨酸、赖氨酸和精氨酸显著降低，而蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和甘氨酸显著升高；功能性氨基酸则没有显著性变化，但必需氨基酸等均呈现显著地升高，提示炮制后不仅能维持黄精的药效作用，还有助于其营养价值的提升。蛋白质营养评价结果显示生品和炮制品的第一限制氨基酸分别为异亮氨酸和赖氨酸，且蛋白质营养价值大小比较为炮制品>生品，表明炮制加工有助于提升黄精的营养价值。
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单位湖南农业大学; 湖南环境生物职业技术学院; 新化县颐朴源黄精科技有限公司
