副干酪乳杆菌固态发酵枣粉工艺优化及其品质分析

作者：张家萌; 魏嘉雯; 张惠玲^*

来源：浙江农业学报, 2021, 33(05): 893-906.

• 红枣
• 副干酪乳杆菌
• 固态发酵
• 品质分析

为制得一种活菌数高且稳定性较好的红枣益生菌粉,以红枣为主料,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)TK1501为发酵菌株进行固态发酵,通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺。基于优化后的工艺制作红枣益生菌粉,对其理化指标、微生物安全性进行检测,并开展综合评价。结果表明,最佳发酵工艺为料水比1∶0.9、豆粉添加量24%、麦麸添加量9%、接种量10%、发酵时间24 h,最佳干燥方式为-50℃冷冻干燥24 h。在此条件下制备的样品,活菌数含量为7.21×108 CFU·g-1,粗多糖、乳酸、苹果酸、柠檬酸、游离氨基酸、γ-氨基丁酸含量较发酵前提高,且口感酸甜,枣香浓郁,综合评价良好,各项理化指标和微生物安全指标均符合相应标准,在(37±2)℃的条件下贮藏90 d,样品基本保持稳定。

• 单位
  宁夏大学