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摘要
研究了麦芽协同复合蛋白酶水解玉米蛋白粉的条件，并分析了水解物的抗氧化活性。结果表明：最佳条件为先用麦芽水解，在底物质量浓度150 g/L、麦芽添加量15 g/100g、pH 5.5、温度50℃条件下水解3 h;然后用复合蛋白酶水解，在加酶量1.3 g/100 g、pH 8.0、温度60℃条件下水解2.5 h。在此条件下，蛋白质回收率为50.18%±0.24%,相比于不加麦芽，蛋白质回收率提高了11.16%。水解物蛋白质量浓度为1 mg/mL时，亚铁离子螯合率、DPPH·清除率、·OH清除率和·O-2清除率分别为83.90%±0.38%、51.19%±1.07%、79.30%±0.63%和35.68%±0.51%,相比于不加麦芽，亚铁离子螯合率降低0.85%,DPPH·清除率、·OH清除率和·O-2清除率分别提高了8.13%、24.41%和64.73%。
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