复合乳酸菌发酵紫薯汁工艺优化

作者:黄滢洁; 梁新红*; 郦萍; 孔雅鑫; 冉军舰
来源:河南科技学院学报(自然科学版), 2023, 51(02): 18-28.

摘要

乳酸菌可增强紫薯花青素生物转化率.以花青素含量为指标,对筛选的L. plantarum zrx03、L. rhamnosus zrx01、L. acidophilus zrx02、P. pentosaceus Mi515四株乳酸菌进行复配,优选出最佳复配比例.在此基础上运用单因素和响应面试验,探究四株复配乳酸菌发酵紫薯汁时的发酵时间、接种量、糖含量等参数对紫薯汁的感官及产品中活菌数的影响.结果表明:当菌种复配比例为L. plantarum zrx03∶L. rhamnosus zrx01∶L. acidophilus zrx02∶P. pentosaceus Mi515=4∶3∶2∶2时,发酵紫薯汁中花青素含量最高;单因素试验和响应面试验表明,当发酵时间为12 h、接种量为3%、含糖量为5%时发酵紫薯汁的感官评分和活菌数均达到最大值,分别为(96.07±0.28)分和(10.98±0.32)lg CFU/m L,且最佳发酵条件下,发酵紫薯汁中含花青素量可达7.41 mg/100 m L,与未发酵紫薯汁中含花青素量相比显著提高了65.03%.