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摘要
本实验研究了挤压过程中不同加水量下EHPM的产品特性变化。以脱脂火麻仁粕和小麦淀粉为原料，采用双螺杆挤压机对原料进行挤压，并分析了EHPM的质构（硬度、弹性、咀嚼性）、组织化度、分子量大小及分布、微观结构以及二级结构。结果表明：随着加水量的增加，组织化蛋白的硬度和咀嚼性呈下降趋势，弹性和组织化度先升高后降低；组织化蛋白的粒径呈降低趋势，且液相峰个数减少，出峰时间增加；凝胶电泳图显示50 KDa分子量条带消失，低分子量条带颜色加深；纤维结构随着加水量的增加而愈发明显；挤压后的α-螺旋和β-折叠结构随着加水量明显降低，β-转角和无规则卷曲结构增加。高加水量EHPM在肉类替代品的应用中具有良好发展前景。
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