不同解冻复鲜方式下冻藏鲜食核桃感官品质表现

作者：巩芳娥; 虎云青; 任志勇; 贾星宏

来源：现代食品, 2022, 28(12): 92-102.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.12.022

• 鲜核桃
• 保鲜
• 解冻复鲜
• 感官

5℃贮藏的鲜食核桃采用A5解冻复鲜方式后，鲜食核桃的感官表现为坚果表面及坚果内部存在少量冰渣，种仁表面水分较多、微弱清香、种仁失脆。采用A4解冻复鲜方式后在0℃下至少放置2 d的鲜食核桃感官表现为种皮亮黄色、种皮较易分离、种仁白色，香气为清香，风味香脆味浓。对于-10℃贮藏的鲜食核桃采用A1解冻复鲜方式后坚果表面及坚果内部存在冰渣，种仁不脆，甚至种仁冻伤，香气很淡甚至无香气；采用A2解冻复鲜方式3 d后达到种仁脆、淡清香、种皮易分离以及种仁色泽较好的感官；采用A3解冻复鲜方式4 d后达到种皮白色或黄白色、种仁白色、种皮易剥离、清香、脆而味浓的状态。综上，建议-5℃库贮藏的鲜食核桃解冻复鲜的最佳方式为先在0℃库中放置2 d后置于室温条件。-10℃库贮藏的鲜食核桃解冻复鲜的最佳方式为先转移至-5℃库中放置至少2 d，再在0℃库中放置2 d，最后置于室温条件。

• 单位
  陇南市经济林研究院核桃研究所