茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析

作者：郭松波; 谢三款; 张娇娇; 薛新新; 龙代洲; 陈禹锜; 沈世明; 韩兴林; 陈叶福^*

来源：中国酿造, 2022, 41(07): 38-44.

• 酱香型白酒
• 大回酒
• 风味物质
• 微生物
• 发酵机理
• 典范对应分析
• 相关性分析

酱香型白酒第三、四、五轮次酒（大回酒）是该香型白酒关键轮次酒，该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析，以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明，大回酒酒醅水分为45.84%～47.75%，酸度为3.05～3.33 mmol/10 g，淀粉含量为26.85%～30.14%，还原糖含量为2.75%～3.03%。高通量测序的结果表明，大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified＿Mitochondria、芽孢杆菌属（Bacillus）、克氏假单胞菌（Kroppenstedtia）、海洋杆菌（Oceanobacillus），真菌优势菌群为毕赤酵母属（Pichia）、伊萨酵母属（Issatchenkia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）。典范对应分析（CCA）和相关性分析显示，乳杆菌属（Lactobacillus）、海洋杆菌（Oceanobacillus）等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强，可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院; 中国食品发酵工业研究院有限公司