标准化生产模式下两种牦牛肉质特性比较研究

作者：吴锦波; 何世明^*; 李铸; 余忠华; 蹇尚林; 罗光荣

来源：黑龙江畜牧兽医, 2020, (21): 149-153.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2020.04.0042

• 标准化生产
• 牦牛肉
• 肉质
• 麦洼牦牛
• 金川牦牛

为了探究标准化生产体系下两种牦牛的肉质特性,试验选取了年龄和体重相近的麦洼牦牛和金川牦牛各15头,按照标准化生产技术规范饲养100 d后进行屠宰,采集背最长肌和股二头肌样品测定并分析pH值、水分、氨基酸等20种肉质特性指标。结果表明:两种牦牛鲜肉pH值呈弱酸性;麦洼牦牛和金川牦牛肌肉挥发性盐基氮的含量分别为6.08 mg/100 g和5.83 mg/100 g;麦洼牦牛和金川牦牛肌肉滴水损失率分别为2.36%和1.77%;麦洼牦牛肉熟肉率为73.20%,低于金川牦牛肉的74.18%(P>0.05);两种牦牛肉脂肪色泽、组织状态、气味和肉眼可见物等感官指标均正常;均在两种牦牛肉中检测出了17种氨基酸,麦洼牦牛肉氨基酸总量为19.78%,略高于金川牦牛肉的19.60%(P>0.05);两类牦牛肉EAA/TAA值接近40%,EAA/NEAA值均高于60%。说明氨基酸组成较优;两种牦牛肉中未检出维生素A;麦洼牦牛肉维生素B1和维生素B2含量极显著高于金川牦牛(P<0.01),麦洼牦牛肉维生素C的含量也显著高于金川牦牛(P<0.05)。