贮藏期鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的相关关系

作者：付丹丹; 王巧华^*; 马美湖; 许锋

来源：食品科学, 2018, 39(19): 1-6.

• 鸡蛋新鲜度指标
• S-卵白蛋白
• 贮藏
• 灰色关联度
• 等价蛋龄

为了系统地研究鸡蛋新鲜度变化与S-卵白蛋白含量之间的关系,明确贮藏期间各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白形成的影响程度,本实验选取当日产新鲜海兰褐壳鸡蛋为研究对象,考察了鸡蛋哈夫值、蛋黄指数、pH值等指标与S-卵白蛋白含量的相关性,分析了各鸡蛋品质参数与S-卵白蛋白含量的灰色关联度,并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明:鸡蛋哈夫值与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系(R=-0.913,P<0.01),其中S-卵白蛋白含量与蛋质量之间存在极显著负相关关系(R=-0.367,P<0.01),与浓蛋白高度存在极显著负相关关系(R=-0.905,P<0.01);蛋黄指数与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系(R=-0.900,P<0.01);pH值与S-卵白蛋白含量间存在极显著正相关关系(R=0.648,P<0.01);此外,各品质因素与S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度均大于0.6,且pH值是影响S-卵白蛋白含量变化的主导因素(灰色关联度为0.742)。建立的多项式回归等价蛋龄预测模型的决定系数为R2=0.986 81(P<0.01),模型可靠性高。

• 单位
  华中农业大学