白刺金丝小枣复合果醋发酵工艺的研究

作者：王君; 王敏; 胡高爽; 张桂然; 许媛; 张连

来源：沧州师范学院学报, 2020, 36(02): 79-83.

DOI：10.13834/j.cnki.czsfxyxb.2020.02.019

• 金丝小枣
• 白刺
• 果醋
• 工艺研究

以白刺、金丝小枣为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋.采用正交实验优化原料比、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量,确定最适工艺参数.结果表明,醋酸发酵的最佳工艺条件是原料比1∶5,发酵温度35℃,接种量12%.经该工艺制得的白刺金丝小枣复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中黄酮、多酚、花青素含量分别为19.42mg/L,73.53mg/L,0.39mg/mL,是一种营养价值较高的保健饮品.

• 单位
  河北科技大学; 沧州师范学院; 生命科学学院; 沧州医学高等专科学校