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摘要
为开发一款具有一定保健功效的菌质饮料，以花脸香蘑为发酵菌，以山药为发酵基质，借助生物发酵技术获得花脸香蘑山药菌质，以傅里叶变换红外光谱（FTIR）检测菌质的质量，以菌质为原料，在单因素实验基础上，采用Box-Benhnken响应面试验设计对饮料的配方进行优化，并检测其功能性成分含量和抗氧化活性。结果表明，所得的花脸香蘑山药菌质不仅具有山药的基本成分，还产生了新的功能性成分；其最佳配方为：花脸香蘑山药菌质添加量4.00%、木糖醇添加量4.11%、柠檬酸添加量0.75%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.24%，在该条件下，饮料呈亮褐色、酸甜可口、具有花脸香蘑山药菌质特有的香味、清澈透明，感官评分为88.7±0.40分；饮料中总黄酮含量为58.43±0.94 mg/L、总酚含量为45.77±0.43 mg/L；饮料对DPPH和羟自由基的最大清除率分别为73.46%和79.26%，表明该饮料具有一定的抗氧化活性。
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单位信阳农林学院
