宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析

作者：杨建飞; 左勇^*; 马懿^*; 徐佳; 黄雪芹

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 107-113.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023337

• 宜宾芽菜
• 拌盐干腌
• 主要成分
• 亚硝酸盐
• 相关性

以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质的种类先增加后降低,但总相对含量不断增加,其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、β-紫罗兰酮与亚硝酸盐含量变化显著正相关,辛酸乙酯与亚硝酸盐含量变化显著负相关;乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量先增加后降低,乳酸含量不断增加,其中乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著负相关,苹果酸和乙酸与亚硝酸盐含量变化的相关性不显著。该结果表明,宜宾芽菜中的亚硝酸盐含量变化与其多种主要成分的含量变化显著相关。

• 单位
  生物工程学院; 生命科学学院; 四川师范大学; 四川轻化工大学