预冷环境及时间对滩羊胴体品质的影响

作者：李文采; 田寒友; 邹昊; 白京; 王辉; 赵珺怡; 罗瑞明; 剧柠; 戚彪; 乔晓玲^*

来源：肉类研究, 2020, 34(06): 91-95.

• 滩羊胴体
• 预冷环境
• 预冷时间
• 品质

通过对滩羊胴体中心温度、干耗率、pH值和肉色等指标进行测定,研究一段式预冷工艺条件下0～4℃单向风机排布预冷库内不同预冷环境和预冷时间的差异对滩羊胴体品质的影响。结果表明:预冷库内环境温度从19℃左右降至2℃左右,环境相对湿度达99.9%以上,保持持续稳定状态;预冷结束后,滩羊胴体中心温度为2.67～3.83℃,冷库内6个不同位置处无显著差异;滩羊胴体干耗率为0.39%～1.05%,预冷时间越长,干耗率越大,靠近墙面且预冷时间越长的位置处与冷库中央位置处存在显著差异(P<0.05);预冷后滩羊胴体p H值为5.59～5.74,各位置无显著差异;预冷前,各位置肉色无显著差异,预冷后与预冷前相比,亮度值和红度值均有所提高。

• 单位
  北京食品科学研究院; 宁夏大学; 中国肉类食品综合研究中心