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摘要
食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。
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单位广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 农业部; 华南农业大学
