基于模糊数学与响应面法优化野木瓜酵素发酵工艺

作者：王瑜; 李立郎; 柏啟雪; 张洁; 杨娟; 杨小生^*

来源：酿酒科技, 2019, (04): 22-35.

DOI：10.13746/j.njkj.2018295

• 野木瓜酵素
• 响应面法
• 模糊数学

以正安野木瓜为主要原料,在单因素实验的基础上,对野木瓜酵素工艺进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对野木瓜酵素进行感官评价,以确定野木瓜酵素的最佳工艺条件。结果表明,模糊数学综合评判可以准确客观的对野木瓜酵素感官得分进行综合评判。经优化后野木瓜酵素的最佳发酵工艺参数为:发酵时间9 d,发酵剂添加量0.3%,发酵温度25℃,料液比为1∶5,在此条件下制得的野木瓜酵素口感独特,酶活性较高,具有野木瓜特有的风味香气。

• 单位
  贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室; 贵州医科大学