低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

作者：李晓; 崔文甲; 王月明; 王文亮^*; 刘丽娜; 徐志祥

来源：山东农业科学, 2019, 51(07): 121-125.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2019.07.026

• 低盐
• 腌渍加工
• 黄瓜
• 仔姜
• 调味
• 感官评价

以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50 g,酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3 d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2 596.358 g,口感较好。

• 单位
  山东省农业科学院; 山东农业大学