基于雪茄烟叶残渣的美拉德反应香料制备及应用

作者：徐秀娟; 王爱霞; 胡少东; 史清照; 杨春强; 马骥^*

来源：食品与机械, 2022, 38(11): 198-205.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90212

• 雪茄
• 烟叶残渣
• 美拉德反应
• 香味成分
• 感官指标
• 相关分析

目的:解决烟草提取物生产过程中产生的烟叶残渣再利用难题。方法:以雪茄烟叶残渣制备的水提物为原料，研究了氨基酸用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响；并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果:(1)以感官为依据，基于雪茄烟草水提物Maillard反应的最佳条件为：水提物10.00 g、天冬氨酸0.74 g、谷氨酸0.08 g、葡萄糖0.50 g,温度110℃,反应时间3.0 h。(2)与水提物相比，Maillard反应产物中5-羟甲基糠醛、羟基丙酮、糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲酰基呋喃等的含量显著增加。(3) 18种化合物中，2-乙酰基呋喃与细柔显著相关，3-羟基-2-丁酮、3-乙酰基吡啶与奶香显著和极显著相关，2-呋喃基羟基甲基酮、5-羟甲基糠醛和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮与花香显著或极显著相关，而6-乙基-5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮与杂气、刺激、苦味、干草香指标均显著负相关。结论:烟草水提物经Maillard反应处理后，香气特征成分含量增加，在卷烟中应用能起到增强烘焙香、焦香，强化雪茄风格特征的作用。

• 单位
  河南中烟工业有限责任公司; 中国烟草总公司郑州烟草研究院