含CO的气调包装协同超高压对冷却猪肉杀菌护色效果的研究

作者：张慧娟; 潘见

来源：食品研究与开发, 2021, 42(12): 84-89.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.014

• 一氧化碳
• 超高压
• 冷却猪肉
• 杀菌
• 护色

为研究含一氧化碳(carbon monoxide,CO)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)协同超高压对冷却猪肉杀菌护色的效果,利用含体积分数浓度为2%的CO气调包装协同超高压处理新鲜猪肉。结果表明:在0～400 MPa压力范围内,随着压力的增大亮度值L*不断增加,红度值a*逐渐变小,黄度值b*先变小后增大。200 MPa以上压力使肉颜色发白,即单独超高压处理给肉带来了色变,且压力越大色变越严重,300 MPa以上肉色变异不可接受。而含CO气调包装的协同可以提高a*值,掩盖部分色变。CO无杀菌效果,但有一定的抑菌效果,其协同超高压可以增加肉的贮藏期。总的来说2%CO协同300 MPa以内的压力可以在一定范围内对冷却肉有效杀菌的同时保证肉的颜色,且先充气包装后高压处理效果更显著。

• 单位
  合肥工业大学; 广东力泰德食品工程有限公司