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摘要
为了提升牛蛙腿肉的品质，采用复合磷酸盐处理，研究复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响。通过测定牛蛙腿肉浸泡增重率、冷藏损失率、感官品质、质构特性、水分存在状态和组织结构等来探究复合磷酸盐浸泡条件对牛蛙腿肉冷藏期间品质的影响。结果表明，复合磷酸盐浸泡处理对冷藏牛蛙腿肉的品质有显著影响，随着浸泡浓度的增加和浸泡时间的延长，牛蛙腿肉的感官品质和质构特性得到明显提升，牛蛙腿肉的肌纤维溶胀，细胞间隙面积占比减少，自由水向不易流动水迁移。通过单因素试验和正交试验确定了复合磷酸盐最佳浸泡条件为浸泡浓度2%、浸泡时间14 h、浸泡料液比1∶3。
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