棕榈油在速食麦片中的应用研究

作者：钟业俊; 赵金成; 吴夏子; 胡明明; 胡居吾

来源：南昌大学学报(理科版), 2020, 44(5): 450-456.

DOI：10.3969/j.issn.1006-0464.2020.05.008

• 速食麦片
• 棕榈油
• 配方
• 性质

本研究以燕麦粉、小麦粉、大米粉、麦芽糖浆以及加工稳定性较好的棕榈油为主要原料,开发口感好、性质稳定的速食燕麦产品,同时采用单因素试验和响应面分析研究优化速食麦片的配方;结果得到最优配方为:熔点为42℃的棕榈油为最佳油脂原料,质量分数为5.7％,小麦粉、麦芽糖浆(葡萄糖当量值即DE值为50)、燕麦粉和大米粉的质量分数分别为9.6％,13.4％,57.1％和14.2％.此外,将棕榈油速食麦片与市售麦片(西麦和桂格)进行对比分析可知,3种产品的碳水化合物含量较为接近;与西麦和桂格麦片相比,棕榈油麦片的汤汁可溶性固形物和高温吸水率更高,吸水膨胀率更低.