高通量测序以及分离鉴定技术分析豆腐酸浆水中微生物变化以及对化学物质变化的影响

作者：费永涛; 李理; 陈丽燕; 郑茵; 余保宁

来源：中国食品科学技术学会, 中国广东广州, 2018-05-22.

• 豆腐黄浆水
• 微生物多样性
• 乳杆菌
• α-半乳糖苷酶
• 大豆异黄酮

本实验旨在利用高通量测序技术研究豆腐酸浆水中微生物菌群变化及其对豆腐黄浆水中化学物质的影响。研究发现酸浆水中的微生物群落中乳杆菌属所占的比例达到95.31%而毕赤酵母属、肠球菌属、芽孢杆菌属和醋酸菌属所占的比例分别只有0.90%, 0.04%, 0.02%和0.09%。此外,通过组学分析和培养法分析发现解淀粉乳杆菌是主要的优势菌种的之一。酸浆水中具有α-半乳糖苷酶活性的乳杆菌在分解黄浆水中大豆低聚糖并产酸过程中起了主要的作用,同时醋酸菌属分泌的乙酸也促进了对黄浆水的酸化过程;同时具有β-葡萄糖苷酶活性的乳杆菌在将黄浆水中大豆异黄酮糖苷形式转化为高生物活性的苷元形式的过程中起了主要的作用;另外,...

• 单位
  食品科学与工程学院; 华南理工大学; 广东燕塘乳业股份有限公司