赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响

作者：张军^*; 张凯; 张娜; 刘梦娇; 张人平; 王晨; 刘文婧; 霍柳炎

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 181-189.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.016

• 美拉德反应产物
• 杏鲍菇
• 采后品质
• 保鲜

目的 探究赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响。方法 以新鲜采收杏鲍菇为原料,赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物处理杏鲍菇后,分别于5℃和25℃条件下贮藏,以褐变指数、多酚氧化酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等为指标,考察杏鲍菇品质变化。结果 贮藏12 d后,使用稀释10倍的美拉德反应产物处理组,在多酚氧化酶活力、失重率、硬度、可溶性还原糖含量、丙二醛含量控制等指标上,效果优于空白和对照组检测结果,效果显著;在褐变抑制方面美拉德反应原液效果较好,而可溶性蛋白质含量变化两组处理表现不一。结论 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物能改善杏鲍菇采后品质,对杏鲍菇具有保鲜作用,这对美拉德反应产物的开发利用及在食用菌保鲜方面具有重要实际意义。

• 单位
  郑州工程技术学院