不同面筋蛋白组分对面包品质的影响

作者：杨天一; 徐学明^*; 金亚美; 杨天

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(02): 40-44.

• 麦谷蛋白
• 麦醇溶蛋白
• 谷朊粉
• 面包
• 品质

为探究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白以及两者的不同配比对面包品质的影响，将谷朊粉、提取的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白分别添加到面包中，以面包比容为评价指标，研究其对面包品质的影响。结果表明，三者均能提高面包比容，且在质量分数1.5%（占面粉基）的添加量下，麦谷蛋白与谷朊粉的改善效果相当。再将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中，当麦谷蛋白/麦醇溶蛋白质量比为3∶1时，在质量分数1.1%（占面粉基）的添加量下，与空白组相比，面包比容提高了11.4%，面包硬度降低。贮藏5 d后，面包硬度增量低于空白组13.1%，延缓了面包的老化，且效果优于质量分数1.5%（占面粉基）谷朊粉添加量的效果。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室