米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响

作者：蔡勇建; 吴伟; 吴晓娟; 张琪; 叶建芬; 衷淑珺; 杨伟霞

来源：食品工业科技, 2015, 36(19): 54-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.002

• 米糠
• 贮藏
• 米糠球蛋白
• 蛋白质氧化
• 功能性质

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间延长,米糠球蛋白羰基含量增加,表明米糠球蛋白在贮藏过程中发生了氧化;新鲜米糠在10 d贮藏过程中,米糠球蛋白溶解性从66.30%降低至54.86%,其他功能性质均先上升后下降,其中起泡能力在贮藏1 d后达到最大值为55.64%;持水性、持油性、泡沫稳定性和乳化性均在贮藏3 d后达到最大值,分别为325.10%、533.55%、70.46%和74.92 m2/g,乳化稳定性则在贮藏5 d后达到最大值,为21.27 min;表明新鲜米糠短时间贮藏可改善米糠球蛋白持水性、持油性、起泡性和乳化性,但长时间贮藏对这些功能性质产生负面影响。

• 单位
  中南林业科技大学; 湖南粮食集团有限责任公司