速溶阿胶红豆薏米粉的配方优化

作者：陈超; 贾敏; 秦楠^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(06): 67-74.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.009

• 阿胶低聚肽
• 红豆
• 薏米
• 工艺研究
• 冲调性

以阿胶低肽粉、红豆、薏米为主要原料，麦芽糊精、木糖醇、β-环糊精为辅料，制备速溶阿胶红豆薏米粉。通过单因素和响应面实验研究原料粉的加工工艺、辅料添加量对阿胶红豆薏米粉的影响。结果表明最佳工艺条件为：红豆与薏米的质量比1:1、烘烤时间50 min、烘烤温度120℃、阿胶添加量4%、麦芽糊精添加量24%、木糖醇添加量10%、β-环糊精添加量9%。此条件下阿胶红豆薏米粉润湿性129s，分散性5s，具有较好的口感和冲调性；水分含量2.3%，蛋白质含量13%，多糖含量47%，菌落总数<3 000 cfu/g，大肠菌群数量<90 MPN/100 g，符合国家要求。

• 单位
  山西中医药大学