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摘要
为了探究2种乌贼肌肉营养成分及品质差异，评价其营养价值，本研究对浙江舟山地区捕获量较大的日本无针乌贼(Sepiella japonica)和金乌贼(Sepia esculenta)的常规营养成分、质构特性、蒸煮损失率、甲醛含量、氨基酸和脂肪酸组成及矿物元素进行了分析。结果显示，日本无针乌贼肌肉的粗蛋白、粗脂肪含量与金乌贼相比无显著差异(P>0.05)，水分含量显著低于金乌贼(P<0.05)，粗灰分含量显著高于金乌贼(P<0.05)。金乌贼肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性均显著高于日本无针乌贼(P<0.05)。2种乌贼肌肉的甲醛含量分别为0.56和1.18mg/kg，均符合国家卫生标准。氨基酸测定结果显示，2种乌贼的肌肉中均检测出17种水解氨基酸，第一限制性氨基酸均为色氨酸；其中，必需氨基酸占总氨基酸的比例均高于31%，金乌贼与FAO/WHO推荐的理想蛋白模式更接近，其必需氨基酸指数(EAAI)高达82.99。脂肪酸测定结果显示，2种乌贼的肌肉中均检测出20种脂肪酸；其中，C20:5n-3(EPA)和C22:6n-3(DHA)的总含量均高于40%，且日本无针乌贼显著高于金乌贼(P<0.05)。2种乌贼肌肉富含人体所需的多种无机元素，常量元素中K和P含量最高，微量元素中Zn和I含量最高。研究表明，2种乌贼肌肉的营养成分及品质存在一定的差异，但均属于优质的低脂蛋白，具有较好的开发利用价值。本研究为开发利用东海头足类海洋资源提供了一定的依据和参考。
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