在普通面粉中添加薏米粉,研究薏米发糕的工艺配方。通过单因素试验和响应面分析法对薏米发糕的配方进行优化。结果表明:以小麦与薏米混合粉质量100 g为基准,薏米粉24.59 g,白砂糖17.17 g,水104.77 g、酵母1.6 g,在此条件下制得的薏米发糕最高感官评分为85.37,弹性为8.12 mm,有轻微的棕色,质地细腻、气孔细密均匀有弹性,无塌陷,甜度适中,有淡淡的薏米香味。
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