单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的工艺研究

作者：付雪媛; 孙呈浩; 王长伟; 杜芬; 李八方^*

来源：安徽农业科学, 2021, 49(18): 168-176.

• 单环刺螠
• 营养评价
• 酶解
• 水解度
• 海鲜调味基料

[目的]筛选单环刺螠体壁制备海鲜调味基料的最佳工艺。[方法]以单环刺螠体壁为原料,将物理抽提法与酶解法相结合制备海鲜调味基料,分析单环刺螠体壁的基本营养成分、氨基酸组成,并采用单因素试验和正交试验优化酶解工艺。[结果]采用风味蛋白酶进行酶解,最优酶解工艺条件为酶解温度50℃、料液比1∶4、加酶量7 000 U/g、酶解时间5 h。在该条件下蛋白水解度为38.23%,所得酶解液风味较好、分子量较低。[结论]将酶解液过滤后与蒸煮所得上清液复合即得到鲜味浓郁、营养丰富的单环刺螠海鲜调味基料,可用于进一步复配加工成相关海鲜调味料。

• 单位
  青岛海洋生物医药研究院; 青岛谱尼测试有限公司