11种全谷物杂粮营养成分分析及其蒸煮特性评价

作者：吴静仪; 江蕾; 任伟忠; 杨刚毅; 陈款; 李婷; 田利亚; 吕庆云^*; 丁文平

来源：武汉轻工大学学报, 2022, 41(05): 8-14.

• 全谷物杂粮
• 精加工大米
• 营养成分
• 蒸煮特性

对比糙米、小米、玉米糁、黑米、红米、小麦、三色藜麦、燕麦、荞麦、绿豆、红豆与精加工大米的基本营养成分、维生素、矿物质及蒸煮特性，采用高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱法、气相色谱法对11种全谷物杂粮和精加工大米进行成分检测，并将荞麦、小麦、玉米糁、黑米、三色藜麦和燕麦与精加工大米以不同比例搭配蒸煮，采用质构仪检测蒸煮米饭的质构特性，并进行感官评价。研究表明，11种全谷物、杂粮和大米的淀粉含量为45.62～75.68 g/100 g, 11种全谷物杂粮和精加工大米的蛋白质含量为7.58～24.34 g/100 g,此外，绿豆的锌、铁含量较高，分别为4.47 mg/100g和3.35 mg/100 g。红豆富含维生素E,其含量为14.01 mg/100 g。燕麦的脂肪和维生素B1含量最高，分别为9.96 mg/100 g和0.87 mg/100 g; 11种全谷物、杂粮中，荞麦的脂肪酸种类最多，为12种，n-6和n-3脂肪酸比值均比大米合理。当荞麦、小麦、玉米糁、黑米、三色藜麦、燕麦和精加工大米比例为2∶3时，其感官和质构较好。全谷物、杂粮营养素含量丰富，在日常生活中，推荐多选择谷物，全谷物、杂粮可以和精加工大米适当搭配进行蒸煮，不仅可保留较高营养价值，而且可改善米饭的食用品质。

• 单位
  武汉轻工大学