水蜜桃酒控制乙酸发酵工艺优化

作者：朱胜男; 曹嘉闽; 叶华; 李松林; 陈晓明^*; 季方; 张丹丹; 袁小转; 胡佳佳; 刘梦夏; 张旺; 许光斗

来源：中国酿造, 2020, 39(06): 133-137.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.026

• 乙酸
• 发酵工艺
• 响应面优化
• 品质分析

为控制水蜜桃酒发酵过程中的乙酸含量,基于单因素试验,进行了发酵工艺响应面优化,并对水蜜桃酒质量进行评价。结果表明,最佳发酵工艺为:起始糖量180 g/L,SO2添加量72 mg/L,发酵温度21℃。在此优化工艺条件下,乙酸含量为0.499 g/L,与预测值相近,符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求(乙酸含量≤1.2 g/L),表明该模型是可行的。

• 单位
  江苏今世缘酒业股份有限公司; 淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院