糖渍石斛的工艺研究

作者：刘玉冰; 梁钻好; 黎攀; 查应洪; 夏雨; 杜冰^*

来源：现代食品, 2019, (07): 57-62.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.07.018

• 石斛
• 蜜饯
• 糖渍
• 糖液浓度

利用发酵酒后剩下的石斛条残渣糖渍制作石斛蜜饯,开发石斛功能性休闲食品。考察一次糖液浓度、二次糖液浓度、加盐量、二次熬煮时间、干燥时间对石斛蜜饯感官风味的影响,并在单因素实验的基础上进行正交优化实验,得出糖渍石斛的最佳工艺:一次糖液浓度30%,熬煮20 min后浸渍8 h,冷冻过夜,二次糖液浓度调整为70%,加盐4.0%,慢火熬煮30 min并定期补糖至糖液浓度浓缩至90%,沥糖后60℃热风干燥30 min,此条件下得到的石斛蜜饯色泽正常,组织饱满,返砂适量,不吸潮不黏手,清香宜人,口感黏脆有嚼劲,感官评分为89.0分,整体评价属于优良等级。

• 单位
  阳江职业技术学院; 咀香园健康食品（中山）有限公司; 红河群鑫石斛种植有限公司; 华南农业大学