大米谷蛋白储藏过程中结构与功能性质变化的研究

作者：石嘉怿; 张太; 梁富强^*; 施宇萌

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 29-42.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020100061

• 大米
• 储藏
• 谷蛋白
• 结构
• 功能性质

为了研究大米储藏过程中谷蛋白结构与功能性质变化及其相关性,将大米在40℃、相对湿度80%的环境中模拟储藏11周,提取不同储藏时间下的谷蛋白,测定二级结构、内源荧光和功能性质的变化。结果表明,储藏的前5周谷蛋白结构展开,表现为α-螺旋含量从17.04%±3.89%降低至13.02%±0.94%,无规则蜷曲从19.40%±3.02%增加至29.04%±0.55%,同时谷蛋白的溶解性、持油性也相应增强;表面疏水性提升了325.73%,从而谷蛋白的乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性也随之增强,但持水性降低。而随着储藏时间的延长,在6～11周,谷蛋白α-螺旋含量升高,无规则蜷曲降低,内源荧光强度下降,同时蛋白的功能性质也随之下降,但乳化性有所增强。α-螺旋结构与功能性质变化存在显著相关性(P<0.01)。大米储藏过程中谷蛋白的结构变化与功能性质紧密相关。

• 单位
  南京财经大学