羧甲基壳聚糖与滑菇肽对杏鲍菇保鲜效果研究

作者：钱磊; 张业尼; 李涛; 张志军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(18): 168-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021018

• 羧甲基壳聚糖
• 滑菇肽
• 杏鲍菇
• 呼吸强度
• 丙二醛
• 超氧化物歧化酶

研究羧甲基壳聚糖与滑菇肽对杏鲍菇保鲜效果。杏鲍菇经涂膜处理后4℃贮藏30 d,测定感官品质、氧化应激水平、抗氧化酶活性和可溶性固形物含量等指标。结果表明,贮藏30 d后各涂膜处理组能够保持色泽和硬度,降低失重率和呼吸强度,抑制丙二醛含量上升和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性,保持超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性,减缓Vc和可溶性糖含量下降,与对照组相比差异显著(P <0. 05)。与羧甲基壳聚糖组相比,贮藏30 d后羧甲基壳聚糖-滑菇肽复合涂膜杏鲍菇的失重率和呼吸强度降低至55. 24%和77. 35%,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和多酚氧化酶活性降低至82.61%和81. 11%,超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性分别提高20. 83%和44. 97%,Vc和可溶性糖含量分别提高31. 05%和29. 86%。羧甲基壳聚糖与滑菇肽涂膜能够抑制杏鲍菇低温贮藏期间感官品质劣变,延缓衰老进程,减少营养损失,为开发杏鲍菇复合生物保鲜剂及延长其贮藏期提供理论依据。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 天津农学院; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 生物工程学院