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摘要
以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料，卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂，再用白砂糖、柠檬酸进行调配，研制一种营养美味的果冻。在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验，进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究。最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL，莱阳梨汁添加量为410 mL/L，胶凝剂（卡拉胶与魔芋胶质量比为2∶1）添加量为14 g/L，白砂糖添加量为150 g/L，柠檬酸添加量为1.2 g/L，在此配方下制得的果冻色泽金黄，软硬适中、口感爽滑，具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜。
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单位青岛农业大学; 青岛农业大学海都学院
