pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响

作者：王美玉; 王愈^*; 陈振家; 闫舟; 刘龙龙

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 1-5.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.001

• 燕麦
• 分离蛋白
• 离子强度
• 起泡性
• 乳化性

以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白(OPI),研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性。结果表明:①燕麦分离蛋白在pH 5.0～6.0时溶解度最低,起泡性最低,泡沫稳定性最高,在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高;pH 2.0,3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解,形成了相对分子质量为31.0～43.0kDa的亚基条带,碱性条件下无明显区别。②NaCl浓度为0.05mol/L时溶解度最低,在0.6～0.9mol/L时,起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高;溶解度最低时,可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0kDa的亚基组成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂,形成了相对分子质量分别为43.0,66.2kDa的多肽链。

• 单位
  山西省农业科学院农作物品种资源研究所; 山西农业大学