不同发酵方式对柚皮泡菜理化特性和风味的影响

作者：李俊健; 高杰贤; 林锦铭; 黎攀; 杜冰^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 212-218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027289

• 柚皮泡菜
• 乳酸菌
• 发酵方式
• 理化特性
• 风味

对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-106更有利于改善柚皮泡菜的品质和风味。该研究为柚皮泡菜的发酵生产提供了理论依据。

• 单位
  华南农业大学