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摘要
高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品通常在高温条件下进行加工，其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。论文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展，为此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等。摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法，减控杂环胺在体内的消化吸收、调节杂环胺在体内代谢。为优化高温肉制品加工工艺，促进肉制品行业绿色发展和提高健康水平提供了理论依据和方法。
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单位河南双汇投资发展股份有限公司; 河南农业大学
