不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究

作者：江睿生; 王娜; 王治力; 王春波; 霍金杰; 王海观; 王振国; 王哲; 肖志刚^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 124-132.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000039

• 大豆分离蛋白
• 植物基人造肉
• 功能性质
• 表观性质
• 结构性质

本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A1、A2、A3、A4、A5、A6),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系，筛选出较优的SPI种类，并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明，SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A1的SPI综合得分最高，为1.456,它还具有最高的表面疏水性，可以促进PBAM色泽中L*、a*、b*的增加，使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外，SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。

• 单位
  沈阳师范大学; 辽宁大学