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摘要
黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质，在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水，其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置，对汾酒二米查黄水进行收集，对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现，黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类，乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L，值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量，但是提高了新产酒的口感，也大大降低了白酒中不良物质的含量。
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单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司
