植物基蛋液体系构建及其特性研究

作者：职兰懿; 刘哲; 王强^*; 石爱民^*

来源：生物技术进展, 2023, 13(05): 760-770.

DOI：10.19586/j.2095-2341.2023.0060

• 植物基蛋液
• 乳液凝胶
• 谷氨酰胺转氨酶
• CaCl2
• 大豆卵磷脂

采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液，系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl2和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质，并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征。结果表明，TGase添加量为0.7%，乳液粒径最小为34.67±1.85μm,CaCl2添加量为0.2%，乳液粒径最大为46.63±0.47μm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小。乳液表观粘度随TGase和CaCl2的增加而减小，随SL添加量的增加而增加。添加0.3%TGase，乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94 g,43.39%±0.90%)，添加0.15%CaCl2乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g)，持水率最小(34.26%±0.46%)，添加SL乳液凝胶质构减弱。研究结果表明，通过TGase、CaCl2和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节，对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所