对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此外,以Vc含量变化作为香蕉干品质的重要指标,建立不同水分活度香蕉干储藏时的反应动力学模型,分析不同水分活度香蕉干的储藏性质。香蕉干水分活度为0.388时Vc氧化活化能为53318.58J/mol,较为稳定,利于贮藏,且质构和口感较好。
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