以巧克力为载体的益生菌膳食补充剂的开发

作者：马申嫣; 王晶; 赵岩; 曹江; 翟齐啸; 张灏; 赵建新; 田丰伟^*; 陈卫

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(09): 143-148.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025994

• 植物乳杆菌
• 膳食补充剂
• 正交试验
• 巧克力

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CCFM8661和低聚半乳糖为对象,进行以巧克力为载体的膳食补充剂的工艺优化和储藏稳定性评价。其优化工艺条件为:益生菌加入的温度为35℃,搅拌时间10 min,结晶温度26℃,回温时间10 min。储藏期进行活菌计数,复配巧克力产品具有比复配菌粉更长的货架期。同时,考察了复配巧克力产品中益生菌的胃肠道耐受能力。结果表明,与未包埋的益生菌相比,巧克力包埋的益生菌的耐酸耐胆盐能力提高了6.22%,说明复配巧克力产品中的益生菌在经过宿主胃液和肠液两大屏障后,仍具有较高活性。感官评定显示,包埋益生菌后对巧克力品质不产生影响。

• 单位
  江南大学