益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

作者：黄天; 韩之皓; 郭帅; 郑岩; 王月娇; 白梅; 王记成; 孙天松^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 129-142.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.021

• 益生菌
• 山药
• 发酵饮料
• 活菌数
• 响应面

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3°T。对饮料在4℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。

• 单位
  内蒙古农业大学; 农业部