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摘要
发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐，但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象，使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降，菌株稳定性显著降低，严重影响消费者对产品的接受度，并且缩短产品的货架期。因此，该文探讨影响发酵乳后酸化的因素（包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元），并对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论，并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施，讨论相关技术的局限性，以期为减弱发酵乳的后酸化程度，改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。
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