氧化剂浓度对鸡胸肉理化特性和食用品质的影响

作者：蔡爽; 陈娇娇; 李玲^*

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 67-72.

• 鸡胸肉
• 脂肪氧化
• 蛋白质氧化
• 理化特性
• 肉品品质

以鸡胸肉为研究对象，使用肉品中常见的Fenton氧化体系(1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和0,4,20,100 mmol/L H2O2)对解冻后的鸡胸肉进行氧化，进而研究鸡胸肉中脂肪和蛋白质的氧化以及其对鸡胸肉食用品质的影响，结果表明，空白对照组鸡胸肉的水分含量与4 mmol/L和100 mmol/L组差异显著(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),随着H2O2浓度的升高，各处理组鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、蒸煮损失率差异均显著增加(P<0.05),紫外吸收升高，色泽变暗变黄，总巯基含量、内源色氨酸荧光强度显著下降(P<0.05),表面疏水性呈显著上升趋势(P<0.05),鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度呈现先上升后下降的趋势。

• 单位
  临沂大学; 生命科学学院