生物解离对豆奶粉致敏性及其结构的影响

作者：陈龙; 王冬梅; 于爱华; 李波

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 192-196.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030226

• 生物解离
• 豆奶粉
• 致敏性
• 功能性

本文研究了不同生物解离时间下豆奶粉的致敏性、蛋白质分子量、水解度及氨基酸组成,并利用原子力显微镜与拉曼光谱分析豆奶粉蛋白的结构变化。研究结果表明,生物解离可有效降低豆奶粉的致敏性,过敏原含量最低为1.80 mg/g。随着生物解离时间的增加,水解度随之增加,蛋白质分子量不断减少,在生物解离时间为30 min时,水解度最大为13.2%。原子力显微镜观察可知在生物解离20 min时,蛋白质以单个分子状态存在,未出现分子的聚集。拉曼光谱分析显示蛋白质中的化学键及基团受到了一定程度的破坏。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司